Un amore a prima vista: la crescia di Gubbio

“Esagerato! Addirittura amore a prima vista?”.
Nel 2016 mi trovavo in Umbria con dei carissimi amici ed eravamo ospiti, per la cena, presso un agriturismo di cui purtroppo non ricordo il nome. Durante quella serata, prima di andare a tavola, ci mostrarono come veniva fatto quello che per loro è il pane con il quale si accompagnano, solitamente i cibi: la crescia per l’appunto.

Una gentile signora, dalla straordinaria manualità, ci fece vedere come produrre la farina all’istante (mediante l’uso di un piccolo mulino) e come realizzare correttamente l’impasto, metodo che nel corso degli anni ha subito qualche piccola modifica, ma che non ha minimamente intaccato la bontà e la praticità di questo pane non lievitato. Infine ci fece vedere come stenderla col mattarello e cuocerla mediante l’uso del testo, ovvero una rovente piastra in ghisa provvista di due manici. Infatti, proprio per l’uso di questo attrezzo, la crescia, in alcune zone dell’Umbria, viene anche denominata torta al testo.

Rimasi sbalordito ed al tempo stesso entusiasta, perchè mi resi conto che la crescia non era solo un qualcosa di buono e di prelibato da preparare, ma al tempo stesso racchiudeva in se alcune importanti peculiarità:

• era estremamente veloce da fare, tra preparazione e cottura di 500g di farina ci volevano circa 60 minuti.
• era buona, la si poteva accompagnare con salumi, zuppe, carne, la si poteva addirittura farcire. Insomma il suo unico limite era solo la fantasia.
• era senza lievito.
• poteva essere fatta tranquillamente con farine prive di glutine.
• poteva essere fatta con farine meno raffinate tipo la tipo1, l’integrale, la senatore cappelli, ecc…, dando alla crescia ulteriore carattere migliorandone, oltretutto, la qualità.

Che dire, avevo trovato qualcosa di davvero speciale!!!

Tornato a casa, mi misi subito a lavoro e, seguendo pedissequamente, il metodo descritto dalla signora, provai a fare la mia prima crescia. Essendo sprovvisto sia del mulino che del testo, sopperii a tale mancanza con l’acquisto di farina di tipo1 e l’uso di una piastra per crepes che avevo gia in casa. Il risultato fu così incoraggiante che decisi che quel pane sarebbe stato protagonista il più possibile all’interno della mia tavola.

La crescia diventa così un ottimo sostituto del pane, ma può essere anche una soluzione dell’ultimo minuto quando appunto ci si trova sprovvisti proprio del pane. Quindi un vero e proprio alimento poliedrico.

La ricetta che vi presenterò in questo articolo è quella originale fornita dalla “maestra” quel fatidico giorno. Senza dubbio non sarà l’unica versione esistente, in quanto ognuno rivendicherà la tradizionalità della propria, ma è proprio da queste unicità locali, per non dire di quartiere che la cucina italiana è senza dubbio la migliore del mondo!

Ingredienti

• 500 g di farina di tipo 1
• 250 ml di acqua tiepida (o di acqua gassata a temperatura ambiente)
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaio di olio EVO
• un pizzico di sale (ma non è obbligatorio, in quanto la versione originale non lo prevede)

Procedimento

Prendete una ciotola capiente e versate, setacciandola, la farina di tipo 1. Versate poi il mezzo cucchiaimo di bicarbonato (che servirà come una sorta di agente lievitante) ed il pizzico di sale (originariamente la crescia veniva fatta senza sale in quanto la sapidità veniva data dai salumi alla quale spesso veniva accompagnata). Versate il cucchiaino di olio EVO e poi iniziate ad amalgamare il tutto con le mani.

Inserite gradatamente l’acqua, in modo da amalgamare piano piano il nostro impasto e per comprenderne la giusta consistenza. Quando avremo messo tutta l’acqua ed avremo ottenuto una palla liscia e malleabile, facciamola riposare in frigo, avvolgendola nella pellicola trasparente, per una mezz’ora circa.

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Passata la mezz’ora, levate l’impasto dal frigo e mettetelo sulla spianatoia con un po’ di farina. Dividetelo in quattro facendone delle palline. Stendetelo col mattarello cercando di dargli una forma il più possibile arrotondata. Contemporaneamente fate scaldare la piastra per le crepes, ungendola leggermente con l’olio EVO.

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Terminato di stendere l’impasto, bucherellate con la forchetta il disco di crescia, mettetela sulla piastra e fatela cuocere, a fuoco medio, girandola due o tre volte. Quando sarà dorata da entrambe le parti, allora la potremo levare dal fuoco.

Impiattiamola, magari tagliandola a spicchi, abbinandola a salumi, formaggi, o… insomma fate voi, tanto la crescia sarà buona con tutto ed accompagnamola con un buon calice di vino, meglio se un Sagrantino e…..

Buon Appetito

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